釣った魚は美味しく食べたい！
でも釣りたてが必ずしもうまいとは限らない・・・釣った直後は身が固過ぎて噛めないくらいだったり、うまみ成分が出てないので味が薄かったりするものなのだ。
釣りたての歯ごたえはプリプリしていてその歯ごたえが美味しいと感じる人もいるだろう。
釣りたては歯ごたえを楽しみ、熟成させてうまみを楽しむのが釣った魚を美味しく頂くコツだろう。
魚によって色々と熟成のタイミングが違うようなので色々な魚の食べるタイミングを調べてみた。
ちなみに冷凍マグロの美味しいタイミングは解凍直後です。。
熟成のさせ方
魚はまず２枚におろし血を洗い流した後、軽く塩をふって冷蔵庫で寝かせる。食べる前に塩を洗い流し調理して食べるとよいとのこと。
最近はピチットシートという浸透圧で魚の旨味を凝縮させて嫌な匂いを取り除く商品が発売されているのでお金に余裕がある人はこれを使ってみることをおすすめしたい。２時間程度でかんたんに魚が美味しくいただける。
アオリイカの熟成タイミング
アオリイカは２日寝かせると一番甘みが強くなってうまい。
下処理が終わったら冷蔵庫で２日寝かせてから食べよう。
生マグロの熟成タイミング
体の大きいマグロは熟成にも時間がかかる。
近海で捕れた生のマグロは３日寝かせてから食べよう。
ハマチの熟成タイミング
絞めてから１０〜１２時間後が食べごろ。
青物は熟成スピードも泳ぐスピードも速いようだ。
キスの熟成タイミング
よく一晩寝かせると良いと言うがよりうまみを引き出すには２日寝かせると良い。
淡白な魚なので熟成も長めにした方が味が良くなるようだ。
真鯛の熟成タイミング
１日寝かせると美味しくなる。
鯛も白身の淡白な魚なので熟成時間を長く取ると旨味が増すはずだが歯ごたえも鯛の醍醐味なのでタイミングは難しい。
イワシの熟成タイミング
イワシは２日ほど寝かせて食べると旨味がまして別の魚のような味になる。
イワシも青物なので早めに熟成されるのかと思ったが２日寝かせた方がうまくなるようだ。
魚の熟成まとめ
今回色々と調べてみて、カツオなどの血が多い魚以外は全体的に１日以上寝かせて食べるのがうまいと言うことがわかった。
魚の旬の時期やその時の魚によってどの程度熟成させれば美味しく食べられるかは変わってくるだろう。
また、人それぞれ好みが違うので熟成よりも歯ごたえの方に重点を置く人も居ればもっと熟せさせて食べたいという人もいると思うので釣った魚の自分の中でのベストな熟成タイミングを探っていくのも面白いと思う。
ちなみに今回調べていて最長はイカを７日寝かせて寿司を作る店があるということだ。プロの技で腐らないように熟成させているらしい。
養殖魚は熟成させない
養殖された魚を釣らせてくれる釣り堀などで釣った魚は与えられているエサが悪いのか熟成させると変な匂いが発生するため、熟成させずに食べた方が無難。
鯛やシマアジなどの高級魚が変な匂いなるともったいないので早く食べよう。
