最近はスポーツフィッシングとしてキャッチアンドリリースも増えているが釣りの楽しみは食べることも含まれていることも多い。
今回は釣ってきた魚の基本的な捌き方と必要な道具などについてまとめてみる。
準備するもの
出刃包丁
普通の文化包丁では骨が切りにくい。出刃包丁を用意したい。重要なのは切れ味。怪我をしたくなければ切れ味の良い包丁を使おう。
ウロコ落とし
大量の魚をさばくときにはウロコ落としがあると便利。
簡単にウロコの落とせるプラスチックのヘラもおすすめ。100円均一でも売ってるやつで良い。
骨抜き
小さな骨は骨抜きがあると取りやすい。
こういう便利グッズもある。
動画を見てると欲しくなる。。。
釣ったら締める
釣れたら締めておく。何故かと言うと鮮度が保てるからである。
魚で一番先に痛むのは血であり、血抜きをしておくと美味しくいただくことが出来る。
大きめの魚は画像のバツ印の部分にナイフを入れて締める。血が出るので水くみバケツなどに入れて置くと良い。血が出ない場合は折り曲げたりして血を出す。
３０〜４０センチ程度までの魚ならサバ折りで締めることも出来る。
サバのような血の多い魚は折った瞬間に血が吹き出すので汚れないように注意が必要。
アジや小さいサバ、メバルなどの小型の魚については神経締めが簡単で良い。神経締め用の器具を使って背骨の中心にある神経を潰すと死後硬直が遅くなり鮮度が落ちにくい。
アジや鯖の場合は眉間から刺せば良いので簡単。メバルやカサゴなどの根魚の場合は硬いので目玉の部分から背骨へ行く部分を探す必要がある。詳しくは神経締めのページから。
他にも船釣りの時にはナイフが使いづらいのでキッチンバサミで締める技などもある。
ウロコを落とす
ウロコのない魚もいるがウロコがある魚はウロコを落とす。
ウロコを落とす道具としては通常包丁の背の部分が一般的ではあるものの硬い鱗の場合は無駄に飛び散って後々大変になる。そんな時はプラスチックのヘラを利用するのが便利。よく100円ショップで売られている汚れを落とすゴムヘラみたいなものでもよい。
尻尾の方から頭の方へ向かって動かすとウロコがめくれていくので簡単。
内蔵を取る
カワハギの肝など以外大体内蔵は食べないので取り出す。
通常は肛門に出刃包丁を突き刺して上手く切り裂いていくことで腹を開くがアジなどの場合割り箸を口にツッコミ腹わたを捻って取り出す方法もある。ただ、2〜3匹ならいいが10匹以上になると割り箸が折れることも有りなんだかんだで包丁で切ったほうが早い。
内蔵と一緒にエラも取っておくのがおすすめ。エラは血の多い部分で鮮度が落ちやすいからである。
3枚におろす
まず、頭を落とす。鯛やスズキなどは骨がとんでもなく硬くて出刃包丁でも中々切れない場合があるが骨の繋ぎ目を探して上手くその部分に刃を入れると切りやすい。無理すると怪我をする可能性もあり気をつけたいところ。
頭を落としたら上手く中骨に沿って頭側から尾の方へ身を切っていく。腹骨があるが気にせず骨ごと切っていこう。
裏側も同様に切っていけば3枚おろしが完成。最初のうちは中骨に身が残るが数を捌いているうちにだんだんうまくなる。
3枚におろせたら中骨を上手く削ぎ落とす。他にも骨があるので骨取り用のピンセットでとっておくと食べる時に骨が邪魔にならない。骨が気にならないなら取らなくてもそれほど問題ない。
皮を引く
皮付きで食べる場合は引かなくていいが刺し身なんかの場合は引く。
皮を下にして皮を持ち、皮を少し引っ張るぐらいの気持ちで包丁をゆっくり動かしていくと皮だけが剥がれていく。包丁をまな板に押し付ける感じで切るのがコツだ。
下処理完成
魚を料理するための下処理は上記で終了。あとはそれぞれの料理によって色々と作業が異なってくるのでクックパッドなどのサイトでご確認を。
文章での説明がわかりづらい場合は「魚の捌き方」でYouTube検索だ！
簡単な魚料理ランキング
ここで私が今まで自分で作って簡単で美味いと思った料理をランキングで紹介していこうと思う。
5位、唐揚げ
唐揚げは初心者には特に注意して欲しいメニュー。まず、温度に気をつける。温度計のない鍋やコンロではかなり難しい。初心者のやるべき料理ではない。一番重要なのは水分。水気が残っていると爆発する可能性がある。やけどしたくなかったらきっちりと水気をとって、片栗粉をきっちり付けてから唐揚げを作る。
俺は浜口優の豪快なうつぼの揚げ物みたいなことをしようとイワシを素揚げにしてみたがとんでもないことになった・・・。ほんとに危ないので初心者は気をつけて。
コツとしては温度低めで揚げて、一度取り出し5分ほど置いたあと油の温度を上げて2度揚げする方法が良い。カラッと上がって美味しい。
4位、塩焼き
塩焼きは非常にシンプルで美味い。魚の味がダイレクトに味わえる料理法の一つである。魚焼き器やオーブンがあれば素人でも簡単に作ることが出来るのがよい。
この料理で難しい部分は塩加減と焼き加減ぐらい。生焼けに気をつけて少し焼き過ぎぐらいでちょうどよいだろう。ニジマスやアジなどはまるごと頭付きで焼けばいいので楽。
3位、煮付け
煮付けもどちらかと言うと初心者向けの料理。手順さえ間違わなければ失敗は少ない。
気をつけたいのは煮汁の量。多すぎるとダメ。皮の面は上にしないと身がバラバラになることがある。
2位、ムニエル
非常に簡単で美味いのがムニエル。フライパンがあれば作れるというのも良い所。白身魚の場合はたいてい誰でも上手く作ることが出来るだろう。パサパサした魚（ソウダガツオなど）の場合にもバター多めに入れたりして美味しく出来たり料理法で味を変えれるのもよい。
1位、刺し身
新鮮な魚を食べることが出来るというのが釣人の特権。サワラの刺身など一般的に流通しないような魚の刺し身も食べることが出来る。
料理法も簡単で基本的に新鮮な魚ならなんでも刺し身にすると美味いというのも良いところ。
釣りたてのアジを神経締めで新鮮なまま持ち帰り、刺し身にして生姜醤油で食べる瞬間が釣人としての至福のひととき。
刺し身のポイントとしては冷えてたほうが美味いこと。釣りたてで刺し身にしてみたことがあったがなんかぬるすぎてちょっと美味しくなかった。。。
魚を捌いて食べるまとめ
釣り人なら自分で釣った魚を食べる事のできる特権がある。なんか捌くの難しそうとかめんどくさいというのはあるが実際捌いてみると意外と簡単でその苦労に見合った美味しさを与えてくれるものなので美味しそうな魚が釣れたら是非とも捌いて食べてみて欲しい。
※フグ、ソウシハギ、ヒョウモンダコなどの毒のある魚を食べるのはお控えください。
